Likidoa oxigenatzea, behatzea, usaintzea eta ahoratzea, dituen zaporeez ohartzeko.

Ardo-dastatzea dakar gogora, ezta? Baina ez. Ur-dastatzea da, beti zaporegabetzat, usaingabetzat eta koloregabetzat jo izan dugu likido honen propietate organoleptikoak ezagutzen saiatzeko egina.

“Baina ura geza edo gazia izan daiteke, lurraren zaporea edo kloroarena eduki dezake –esan du Mikel Manzanosek, Iruñerriko Zerbitzuak sozietateko kalitatearen kontroleko, ingurumeneko eta laneko arriskuen babeseko zuzendariak–. Jatorriaren arabera uretan disolbatuta egon daitezkeen konposatuek, adibidez, zaporea ematen diote. Hartara, ez dute zapore berbera Artetako iturburuko urak, zeina prozesu natural batean disolbatzen diren akuiferoko mineralekin kontaktuan dagoen, eta Eugiko urtegiko urak” (+ info).

Alderdi horiek guztiak hartzen dira aintzat, dastatzailea zen garaian Manzanosek berak parte hartu zuen ur-dastatzeetan. “Bai, unibertsitateko ikaslea nintzen garaian, ikastaro bat antolatu zuten eta izena eman nuen. Ur-dastatzeetan parte hartzeko aukera izan nuen, eta, egia esateko, bitxia eta interesgarria da”.

Tenperatura-baldintza zehatzak dituen toki batean egiten dira ur-dastatzeak beti. Egiten dituztenek ezin dute erre, ez eta inolako motatako perfume edo lurrinik erabili. “Eta sagarrak oso gustuko izan behar dituzte –barre egin du Mikelek–. Bueno, ez hainbeste, baina egia da, ardo-dastatzeetan gazta eta ogia jaten den moduan ahoa garbitzeko eta ardo baten eta beste baten arteko zapore-diferentziak ongi bereizteko, ur-dastatzeetan sagarrak jaten direla”.

Erabateko protokoloa, hala ere, ez dena ematen inolako prestakuntza araututan, gero ur-sommelier lanbidean aritzeko egin daitekeenean.

Orduan, zein bitarteko daude uraren zaporea modu profesionalean bermatzeko? “UNE araudiak (UNE Espainiako Normalizazio Erakundearen arauen multzoa) adierazten du zein entsegu egin behar diren, nola eta zein parametro aztertu. Araudi hori erabiltzen da gida moduan, gure uraren zaporea zehazteko”.

Eta zaporea alde batera utzirik, zein beste parametro hartzen dira aintzat uraren kalitatea bermatzeko? Mikelek hau azaldu du: “Egiten ditugun kontrolak etengabeak dira, eta oso espezifikoak. Haietan, kalitatea bermatzeko parametro fisiko-kimikoak eta mikrobiologikoak zehazten dira: pH-a, burdina, manganesoa, konposatu organikoak eta beste asko. Alderdi mikrobiologikoan, egon litezkeen kontaminazioak edo birusak detektatzeko beste parametro batzuk aztertzen dira. Kontuan hartu beharreko beste alderdi bat kloro-kantitatea da. Gogoan izan dezagun kloroari esker edaten dugun uraren desinfekzioa ziurtatzen dugula. Horrenbestez, gure lana da parametro horiek guztiak legeriak ezarritakoaren barnean daudela zaintzea”. Parametro horiek, hain zuzen, ENAC Akreditazio Erakunde Nazionalak egiaztatzen ditu.

Zaporeak, usainak, testurak, analisiak, parametroak, araudia… Mundu oso bat, edaten dugun uraren inguruan, gehien-gehienontzat erabat ezezaguna. “Bai, eta pena da; izan ere, hobeki ezagutuko bagenu, agian, gehiago estimatuko baikenuke edaten dugun ura gure iturrietan eskura izateko daukagun zortea, kalitate handiko ura baita eta kontsumitu ahal izateko berme guztiak dituena”, amaitu du Mikel Manzanosek.  

Ba, Iruñerrira heltzen den urari buruz gehiago jakin nahi baduzu esteka honetan izango duzu horniduraren historia, eta beste honetan uraren kalitatea bermatzeko egiten dena.