Según un estudio publicado recientemente y del cual se hacía eco la estrategia nacional “Más alimento, menos desperdicio” del Ministerio de agricultura y pesca, alimentación y medio ambiente, el mundo de la alimentación durante este 2018 se está moviendo en vías que buscan aprovechar al máximo los alimentos y un mayor compromiso con el medio ambiente y la sociedad. Estas conclusiones surgen del mapa de innovaciones que esta empresa realiza cada año y a través del cual se extraen y destacan lo que ellos denominan “las oportunidades para el sector”, que como se ve a continuación pasan entre otros aspectos, por la búsqueda de la sostenibilidad.

NUEVO PRODUCTOS ALIMENTARIOS CREADOS A PARTIR DE “DESECHOS”

Los ejemplos de innovación encontrados por Intenso FoodService en esta materia, hacen creíble que esta sea una tendencia cada vez más aceptada por los mercados. Y esto se demuestra con ejemplos como el de Instock.

Foto: Instock

Una marca creada por empleados de una cadena de supermercados danesa que hartos de ver como toneladas de productos supuestamente no aptos para la venta iban a la basura, decidieron recogerlo y transformarlos en comida que se degusta en restaurantes creados para tal motivo. La iniciativa no se quedó no obstante en la transformación de los alimentos en ricos y variados menús en función de los productos obtenidos, sino que Instock ha creado un libro de cocina Instock Cooking donde se dan claves para reutilizar y mantener sobras alimentarias domésticas; e incluso se ha lanzado a la creación de diferentes tipos de productos como cervezas a partir de restos de patatas y pan; o cereales de desayuno a partir de granos, avena, semillas crujientes, almendras, canela y miel.

Este ejemplo, como reconocen desde Intenso Food Service pone de manifiesto el hecho de que las empresas comiencen a valorar los desechos que se generan en diferentes procesos productivos de otra forma donde la innovación aporta las dosis de valor necesarias para reconvertir esa materia útil en nuevos productos. Chips de aperitivo, como los de la marca americana Forager Project, hechos con el desecho de pulpa de la producción de zumos; 42 Below, marca de vodka neozelandesa que crea un jabón a partir de los miles de limones que los bares utilizan en la preparación de cocktails; o la marca americana Misadventure que produce vodka a partir de productos horneados que no han llegado a venderse ya que todavía contienen almidones utilizables en su proceso son otros ejemplos de empresas que ven en los desechos, material prima para nuevos productos.

COMÉRSELO TODO.

Foto: chefjaviestevez.com

Como apuntan en Intenso FoodService, “el aprovechamiento de los alimentos es también un nuevo reto para grandes chefs y empresas, además de para los gobiernos”. “Los grandes chefs y las empresas ven cada vez más claro que lo que durante un tiempo se ha rechazado por prejuicios o por modas va a tener un lugar en la alimentación del futuro”.
Se trata de comerse todo y cuando decimos todo, nos referimos a comernos una planta desde la raíz a la hojas, de aprovechar todas las partes de un animal, incluida la casquería, como lo hace Javi Estévez en su restaurante la Tasquería que ha logrado poner de moda este tipo de producto entre generaciones jóvenes; o de comerse hasta insectos incorporados en alimentos como hamburguesas o batidos.

COMIDA QUE REGENERA EL MEDIO

Como apunta el informe de Intenso FoodService, ya no solo vale con evitar comportamientos del pasado que son los que han generado los problemas actuales de sostenibilidad. Los consumidores, en un futuro próximo, van a valorar que los negocios contribuyan a regenerar el suelo, el aire y el agua que han sido dañados de forma cortoplacista.
Y así nos ponen como ejemplo a tres empresas que creen firmemente en esta forma de actuar: Patagonia Provisión, General Mills y Lotus Foods. La primera, se compromete tanto con donaciones como con otras acciones a regenerar el ecosistema de Argentina. La segunda, con la polinización y la regeneración del suelo. Esta labor le ha valido en los Estados Unidos ser reconocida como empresa líder en la lucha contra el cambio climático. Lotus Foods, por su parte, trabaja en la optimización de los recursos necesarios para obtener más arroz por cada gota de agua utilizada para ello.
En una situación en la que el desperdicio alimentario sigue marcando muchas agendas de trabajo para intentar mitigar los perniciosos efectos del mismo sobre el planeta, los datos que aporta la consultora Intenso Foods son alentadores.

Fuentes: FOOD SUSTAINABILITY INDEX e Intenso FoodService. Foto: Peter Bond