Septiembre es el mes de la vendimia por antonomasia. Las grandes bodegas se preparan para que el trabajo de todo un año quepa en botellas de vino.
Uvas, racimos, sarmientos… forman parte de ese gran universo vitivinícola que evoca aromas, sabores y residuos.
Hollejos, pepitas, raspones, lías, agua utilizada para limpiar los depósitos o dióxido de carbono liberado durante la fermentación. Durante mucho tiempo, buena parte de estos materiales se ha considerado un problema que había que retirar de la bodega.
Sin embargo, ahora, la economía circular propone mirar la vendimia de otra manera.
El seguimiento de la maduración, las previsiones meteorológicas y el análisis separado de las distintas parcelas permiten organizar una vendimia más escalonada.
Porque una uva recogida demasiado pronto puede no haber alcanzado la madurez deseada. Si se vendimia demasiado tarde, puede deshidratarse, perder acidez o resultar más vulnerable a podredumbres y fenómenos meteorológicos. Por eso, decidir la fecha de vendimia no afecta únicamente a la calidad del vino. También influye en la cantidad de uva que deberá descartarse y en las operaciones que serán necesarias después.
Además, es importante ajustar la producción del viñedo a la capacidad real de recepción y elaboración, ya que una bodega saturada durante los días centrales de la vendimia corre riesgo de sufrir pérdidas.
La reducción de residuos, por tanto, empieza mucho antes de que la uva entre en la prensa.
¿Y después, qué?
La Organización Internacional de la Viña y el Vino recomienda que las bodegas realicen inventarios periódicos de sus residuos y subproductos. No basta con conocer su peso total: conviene identificar en qué operación se generan, cuál es su composición, si están mezclados con agua o productos de limpieza y qué destino reciben.
La OIV también señala la importancia de separar desde el principio los raspones, hollejos, pepitas y lías. Cuando estos materiales se mezclan con aguas de lavado, detergentes u otros residuos, su posterior aprovechamiento se vuelve más difícil y costoso.
Esta separación en origen resulta fundamental para el aprovechamiento de los subproductos.
Por ejemplo, la industria europea del vino procesa alrededor de 28 millones de toneladas de uva al año y genera cerca de 5,6 millones de toneladas de orujo. Es decir, aproximadamente una quinta parte del peso de la uva puede acabar siendo ese subproducto formado por los hollejos y las pepitas que permanecen después del prensado.
Tradicionalmente, el orujo se ha destinado a destilerías, alimentación animal, compostaje o producción energética. Son aprovechamientos útiles, pero las nuevas investigaciones intentan recuperar primero los componentes de mayor valor que contiene este líquido de alta graduación.
Así, los hollejos que contienen fibra y compuestos fenólicos pueden utilizarse como extractos antioxidantes, colorantes naturales o ingredientes para las industrias alimentaria y cosmética. Las posibilidades dependerán de la variedad, del sistema de vinificación, de la conservación del material y de los requisitos sanitarios del producto final.
Las pepitas, por otro lado, pueden emplearse para producir aceite. También contienen proteínas. El proyecto europeo SEEDSPRO2WINE ha investigado la extracción de proteínas de las semillas para utilizarlas como agentes clarificantes en la propia elaboración del vino. La idea es especialmente circular: un componente de la uva que sale de la bodega regresaría al proceso para sustituir otros productos clarificantes de origen animal o procedentes de cultivos como la patata y el guisante.
Otro residuo digno de reutilizar es el compuesto por las levaduras, restos de uva y otras partículas que se acumulan en el fondo de un depósito cuando el vino fermenta y reposa. Son las lías. Aunque visualmente puedan parecer un simple barro, contienen materia orgánica y compuestos aprovechables. Tradicionalmente se han utilizado para recuperar alcohol y tartratos (sales naturales procedentes directamente de la uva y del suelo). Ahora se investiga su utilización como fuente de levaduras, ácidos orgánicos, nutrientes para fermentaciones y materias primas para otros procesos biotecnológicos. Incluso los restos que permanecen después de esas operaciones pueden someterse a digestión anaerobia para producir biogás.
Por otra parte, cada invierno la poda genera una gran cantidad de madera. Los sarmientos se retiran para regular el crecimiento de la vid, renovar sus estructuras productivas y preparar la cosecha siguiente. Estos restos pueden triturarse e incorporarse al suelo, siempre que su estado sanitario y las condiciones agronómicas lo permitan. Así contribuyen a devolver materia orgánica al viñedo y reducen la necesidad de transportar biomasa fuera de la parcela. También pueden mezclarse con orujo y otros materiales para elaborar compost, pélets o astillas energéticas.
Por último, después de extraer los componentes de mayor valor, la materia restante puede destinarse a compost, biogás o producción de energía. Es lo que se conoce como aprovechamiento en cascada: utilizar primero el residuo para las aplicaciones más valiosas y reservar la valorización energética para aquello que ya no puede aprovecharse de otra forma.
La secuencia, por lo tanto, sería clara: primero prevenir; después reutilizar y recuperar los componentes útiles; más tarde reciclar la materia orgánica; y, finalmente, reservar la obtención de energía para las fracciones que ya no pueden aprovecharse mejor.
Sin embargo, no todo vale. La distancia y la logística también importan. Los residuos agrícolas suelen tener poca densidad y mucho volumen, por lo que transportarlos demasiado lejos puede consumir una parte importante del beneficio ambiental y económico que se pretendía obtener.
Y esto también hay que tenerlo en cuenta para una gestión de residuos responsable.
Porque la sostenibilidad de un vino no depende únicamente de lo que contiene la botella. También depende de qué ocurre con cada gota de agua, cada hollejo, cada pepita y cada sarmiento que hicieron posible elaborarlo.
Si quieres saber más sobre economía circular:
Duelas de barriles con luz propia
Fuentes consultadas
Organización Internacional de la Viña y el Vino: recomendaciones sobre vitivinicultura sostenible y gestión de subproductos.
Comisión Europea: proyectos LIFE WINEgROVER y SEEDSPRO2WINE.
Comisión Europea: proyectos SmartVitiNet y REDWine.
Revisiones científicas sobre valorización del orujo y simbiosis industrial en la cadena vitivinícola.
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