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El falso mito de que el agua es insípida, inodora e incolora

El agua puede ser dulce o salada, tener sabor a tierra o a cloro; etc. Estos son algunos de los sabores que puede tener ese líquido al que siempre nos hemos referido como insípido, inodoro e incoloro. Sabores que responden a los compuestos naturales que provienen del mismo origen del agua (embalse o manantial) o a otros que se le añaden para su desinfección, como el cloro. Sólo un paladar educado puede percibirlos en las catas de agua.

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Oxigenar el líquido, observarlo, olerlo y llevarlo a la boca para descubrir varios sabores.

Suena a cata de vino ¿verdad? Pero no. Se trata de una cata de agua en la que se intenta descubrir las propiedades organolépticas de ese líquido al que siempre nos hemos referido como insípido, inodoro e incoloro.

“Pero el agua puede ser dulce o salada; o puede tener sabor a tierra o cloro -comenta Mikel Manzanos, director de control de calidad, medioambiente y protección de riesgos laborales de Servicios de la Comarca de Pamplona-. Los compuestos disueltos según su origen, por ejemplo, le dan sabor. Así, no es del mismo sabor el agua del manantial de Arteta, que está en contacto con minerales del acuífero que se disuelven en un proceso natural, que la del embalse de Eugi” (+ info).

Nacedero de Arteta

Todas esas cuestiones se tienen en cuenta en las catas de agua en las que el propio Manzanos participó en su época de catador. “Sí, en mi época de universitario se organizó un curso y me apunté. Tuve la oportunidad de participar en catas de agua y la verdad es que es curioso e interesante”.

Las catas se desarrollan siempre en un lugar con unas condiciones de temperatura concretas. Quienes las hacen no pueden fumar ni utilizar perfumes ni fragancias de ningún tipo. “Y tienen que ser amantes de las manzanas –sonríe Mikel-. Bueno, no tanto, pero sí que es cierto que, del mismo modo que en las catas de vino se come queso y pan para limpiar la boca y distinguir bien las diferencias de sabor entre un vino y otro, en las catas de agua se comen manzanas”.

Todo un protocolo que, sin embargo, no se imparte en ninguna formación reglada que se pueda cursar para ejercer después el oficio de sumiller de agua.

Entonces, ¿qué medios hay para garantizar el sabor del agua de manera profesional? “La normativa UNE (conjunto de normas de la Asociación Española de Normalización y Certificación) indica qué ensayos realizar, cómo hacerlos y qué parámetros analizar. Esa normativa es la que se utiliza como guía para determinar el sabor de nuestra agua”.

Y al margen del sabor, ¿qué otros parámetros se tienen en cuenta para garantizar la calidad del agua? Mikel explica que “los controles que hacemos son constantes, y muy específicos. En ellos se determinan parámetros físico-químicos y microbiológicos para garantizar la calidad: pH, hierro, manganeso, compuestos orgánicos, y otros muchos. En la parte microbiológica, se estudian otros parámetros para detectar posibles contaminaciones o virus. Otra cuestión a tener en cuenta es la cantidad de cloro. Recordemos que gracias al cloro aseguramos la desinfección del agua que bebemos. Nuestra labor, por lo tanto, consiste en vigilar que todos estos parámetros estén dentro de lo establecido por la legislación”. Parámetros que están acreditados por la ENAC (Entidad Nacional de Acreditación)

Sabores, olores, texturas; análisis, parámetros, normativa…Todo un mundo alrededor del agua que bebemos que para la gran mayoría es totalmente desconocido. “Sí, y es una pena, porque quizá si lo conociéramos más, apreciaríamos mejor la suerte que tenemos de disponer en nuestros grifos del agua que bebemos, un agua de una gran calidad y con todas las garantías para su consumo”, concluye Mikel Manzanos.

Si quieres conocer algo más sobre el abastecimiento de agua en Pamplona y Comarca, puede que te interese saber su historia (leer aquí) o algunas medidas que se toman para garantizar su calidad (leer aquí)

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