La actividad vitivinícola mundial puede generar más de 35 millones de toneladas anuales de subproductos. En esa cantidad ni siquiera se incluyen algunos flujos importantes, como las hojas, las uvas descartadas o las aguas residuales de las bodegas.

La viticultura de precisión utiliza estaciones meteorológicas, sensores de humedad, imágenes de satélite, drones y programas de apoyo a la toma de decisiones para conocer esas diferencias. De esta manera, el riego o los tratamientos pueden concentrarse allí donde realmente son necesarios.

El proyecto europeo SmartVitiNet, por ejemplo, ha probado sistemas que combinan drones, imágenes hiperespectrales e inteligencia artificial para detectar el estrés hídrico antes de que sus síntomas puedan apreciarse a simple vista. En sus demostraciones realizadas en Grecia y Portugal, el déficit de agua llegó a identificarse hasta cuatro días antes que mediante la observación humana.

Otro proyecto europeo, LIFE WINEgROVER, ensayó en viñedos de Italia y España herramientas como sensores, riego localizado, vehículos eléctricos, información meteorológica y sistemas de decisión. En las parcelas estudiadas se consiguió reducir el consumo de agua de riego hasta un 57 %, además de disminuir el uso de fertilizantes, las emisiones y algunos costes de producción. Son resultados asociados a unas condiciones concretas, pero muestran el potencial de intervenir únicamente dónde y cuando hace falta.

Durante la vendimia se lavan cajas, tolvas, prensas, tuberías, suelos y depósitos. El agua utilizada puede arrastrar azúcares, alcohol, levaduras, hollejos, detergentes y materia orgánica.

Aunque muchos de estos componentes son biodegradables, una elevada concentración de materia orgánica consume el oxígeno del agua durante su descomposición. Por eso, los vertidos de una bodega no deben confundirse con aguas domésticas normales.

Parte de la materia orgánica presente en esas aguas puede transformarse en biogás. También se estudian sistemas capaces de recuperar compuestos de interés o reutilizar el agua tratada en aquellos usos para los que resulte adecuada.

Cuando las levaduras transforman los azúcares del mosto en alcohol, liberan dióxido de carbono. En muchas bodegas, ese gas simplemente se expulsa a la atmósfera mediante sistemas de ventilación.

El proyecto europeo REDWine ha probado una alternativa: capturar, purificar y almacenar el CO₂ generado durante la fermentación para utilizarlo en el cultivo de microalgas. En su instalación demostrativa de Palmela, en Portugal, el sistema recuperó unas dos toneladas de dióxido de carbono al año.

Las microalgas crecieron utilizando ese CO₂ y aguas residuales de la propia bodega. Posteriormente, la biomasa obtenida podía transformarse en proteínas, pigmentos, lípidos y otros compuestos destinados a la agricultura, la alimentación o la cosmética. El proyecto estima que el sistema completo puede reducir en más de un 30 % la huella de carbono de la cadena vitivinícola, aunque su implantación dependerá de la escala y de las condiciones de cada región.

Evidentemente, no todas las bodegas pueden instalar una planta de microalgas. Por eso, REDWine también propone instalaciones compartidas en las que varias empresas entreguen sus subproductos a un centro comarcal.

O apostar por la simbiosis industrial: los residuos de una empresa se convierten en materias primas para otra. Una destilería puede recibir orujo de varias bodegas; una planta de compostaje puede combinarlo con restos de poda y otros materiales; una industria alimentaria puede utilizar extractos de hollejo; y una instalación energética puede aprovechar las fracciones finales.

El agua utilizada en el proceso de la elaboración del vino y que arrastra azúcares, alcohol, levaduras, hollejos y materia orgánica también puede estar sujeta a ese aprovechamiento simbiótico.

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